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Une idée originale pour manger différemment les quenelles de brochet Saint-Jean, des burgers de suprême soufflé, voici d’abord leur histoire :

La pâte Fraiche

Une tradition française ? Oui parfaitement

Car si l’Italie est souvent considérée comme le pays des pâtes, l’histoire montre que la France est, elle aussi, une terre de pâtes fraîches. Pour le comprendre, il faut remonter aux origines de la pâte et plus précisément aux guerres perso-romaines qui contribuèrent à implanter la pâte fraîche, initialement née en Mésopotamie, dans les régions méditerranéennes.

Au Moyen-Âge, l’influence de la pâte fraîche s’étend jusqu’en Provence et en Savoie, du fait de leur proximité géographique avec la méditerranée. Les Francs s’inspirent alors de recettes romaines pour cuisiner cette pâte fraîche. C’est le cas par exemple de ces pâtes que l’on garnit d’une farce puis que l’on cuit en friture, appelées rissoles. Mais ils y intègrent peu à peu leur patrimoine culinaire, le beurre et le lait, faisant de la France un pays « pastier » à part entière, comme en témoigne l’installation des premiers ateliers de pâtes à Paris.

Au XIIIe siècle, l’artisanat pastier est bel et bien présent en France et de nouvelles techniques de fabrication se développent. En revanche, la cuisson privilégiée des pâtes devient celle au bouillon, traditionnellement utilisée pour la poule au pot. De rissoles, le terme évolue donc en ravioles et devient un mets très apprécié des cours royales tant sa saveur est délicate et sa farce riche en goût. De nombreuses préparations coexistent, allant même jusqu’à mélanger farine, pomme de terre et herbes, en les débarrassant de leur enveloppe de pâte, pour former finalement ce qu’on appellera plus tard les quenelles.

La France, une terre historique de pâtes fraîches

Au fil des siècles, l’inventivité française en matière de gastronomie permettra d’enrichir les recettes de farce, donnant à la France sa légitimité en tant que terre de pâtes fraîches… à la française, donc !

Au XVe siècle, l’activité pastière devient un métier à part entière en France et les fabriques de pâtes s’installent un peu partout mais surtout dans le sud-est, où la consommation et la tradition de pâtes est plus importante qu’ailleurs. La fabrication artisanale s’adapte également aux goûts des Français, en proposant une texture plus fondante qu’en Italie et des recettes spécifiques mettant à l’honneur un patrimoine culinaire plus noble que celui de son voisin italien.

C’est ainsi qu’au XVIIIe siècle apparaît une recette que l’on doit entièrement au raffinement français : la raviole du Dauphiné. Sa caractéristique principale ? Une pâte exclusivement composée de farine de blé tendre, beaucoup plus souple et plus fine, pour un produit léger et fondant, qui renferme en son cœur une farce au fromage et persil, revenu au beurre bien sûr, gastronomie française oblige.

La recette séduit rapidement et se développe peu à peu, tout en fixant le cœur de sa fabrication dans la région du Dauphiné et plus précisément de Romans : une ville réputée pour le savoir-faire minutieux de ses artisans, qui s’illustreront plus tard dans la fabrication d’articles de luxe comme les chaussures.

Au XIXe siècle, la raviole s’affiche comme une véritable spécialité de la Drôme et de l’Isère, et se positionne en digne héritière de cet art si singulier qu’est la pâte à la française. Chez Saint Jean, nous fabriquons cette spécialité pastière depuis plus de 80 ans, perpétuant ainsi l’héritage régional.

L’heureuse rencontre de deux hommes

L’histoire de Saint Jean, c’est celle de l’heureuse convergence entre deux hommes : Emile Truchet, ayant eu l’ingénieuse idée de mécaniser la fabrication des ravioles et Jean-Claude Ezingeard, détenteur de la recette originelle de la véritable raviole.

Tout commence donc à Romans où Emile Truchet, restaurateur, sert à ses clients des ravioles maison, un plat très apprécié mais qui lui demande beaucoup de temps. Il s’intéresse donc à la mécanisation de la fabrication de ses ravioles non seulement pour produire plus vite, mais surtout pour laminer la pâte le plus finement possible. L’idée étant de conférer à ses ravioles un degré de raffinement supplémentaire impossible à obtenir à la main, du fait de la fragilité de la pâte. C’est ainsi qu’en 1935, il invente sa propre machine : la raviolatrice.

La mise au point de cette machine constitue un tournant dans l’art de fabriquer les ravioles puisque, tout en les perfectionnant, elle en augmente considérablement la consommation. Mais pour séduire le plus grand nombre, encore fallait-il posséder l’inimitable recette de la véritable raviole ! C’est à ce moment qu’intervient le deuxième grand nom de Saint Jean : Jean-Claude Ezingeard.

Voici ma recette :

Burgers de suprême soufflé
Ingrédients
  • 2 suprêmes soufflés au brochet Saint-Jean*
  • 2 tranches de cheddar
  • 6 tomates
  • 1 filet d'huile d'olive
  • 1 gousse d'ail
  • quelques feuilles de basilic
Instructions
Commencer par réaliser la tomatade :
  1. Découper les tomates en petits dés, éplucher et écraser l'ail à l'aide d'un presse ail. Dans une casserole avec un filet d'huile d'olive faire revenir l'ail à feu doux (sans coloration).

  2. Ajouter les dés de tomates, laisser cuire à feu doux environ 15 min afin d'obtenir une compotée de tomates. Mettre au frais.

Réalisation des burgers :
  1. Détailler des tranches de suprêmes soufflés aux brochets (environ 1 cm)

    Faites poêler les tranches dans un filet d'huile d'olive pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.

    Réserver.

  2. Disposer une cuillère de tomatade sur une tranche de suprême soufflé, puis un morceau de cheddar. Recouvrir d'une deuxième tranche de suprême. Passez au four 10min à 150 degrés. Décorer avec un peu de tomatade et une feuille de basilic frit. (recette réalisée par Adrien Gadreau)

Burger de suprême soufflé

 

 

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