Accueil » Bla bla » Restaurants » Le Jour où Lucas Felzine, Chef du restaurant UMA… m’a fait découvrir le Jambon de Parme

Cette semaine je suis allée déjeuner au restaurant UMA près des Tuileries. C’est le Chef Lucas Felzine, qui nous a cuisiné des plats à base de Jambon de Parme, et j’avoue il m’a complètement bluffé !

Jambon-de-Parme

Quand on lui pose la question sur le Jambon de Parme…

« Le Jambon de Parme, produit que l’on a l’habitude de manger en France à l’apéro, entre amis, peut être retravaillé dans des recettes abouties, aussi bien en entrée, qu’en plat ou qu’en dessert. C’est un produit intéressant parce qu’on y retrouve des notes de noisette, des notes qui sont légèrement astringentes en fin de bouche avec le séchage. Il y a des saveurs. On est ni plus ni moins sur ce que l’on appelle l’umami. On a de l’acidité, du sucré, du salé, de l’amer. Et toutes ces saveurs rentrent dans ma cuisine, que ce soit pour un dessert ou une entrée. Le Jambon de Parme est un des produits sur lesquels on peut travailler justement pour créer cette fusion.

Je n’utilise pas le Jambon de Parme au quotidien. Mais typiquement, j’utilise beaucoup de jambons maturés. Ces jambons maturés ont de grosses couches de gras. Donc, je récupère le dessus de côte que je traite comme un jambon : je le mets en salaison, je le fais fumer et sécher tout doucement jusqu’à obtenir du lard ou un jambon.

Dans les recettes que vous proposez autour du Jambon de Parme, pourquoi l’avoir utilisé de cette manière ? Plus précisément, quels aspects du Jambon de Parme avez-vous voulu mettre en avant dans vos recettes ?

En fonction des recettes, je l’ai vraiment travaillé sur des goûts et sur des structures différentes. Typiquement, pour l’entrée, j’ai fait un condiment à base de Jambon de Parme.

• Oeuf parfait, crème de pois cassé et bouillon dashi au Jambon de Parme, condiment à l’ail noir
Ce qui est génial, c’est que le côté salaison va ressortir et le côté gras vient englober et donner toute la dimension du plat.

Oeuf parfait, crème de pois cassé et bouillon dashi au Jambon de Parme, condiment à l’ail noir

• Cabillaud poché au beurre de mâcha et jambon, salsifis et shiitaké rotis, condiment au Jambon de Parme.
Pour le plat, on est sur quelque chose de beaucoup plus précis, parce que le Jambon de Parme va être mangé directement avec le poisson. Il y a vraiment cette association terre-mer qui est remarquable et qui donne une texture différente. A la cuisson, le jambon va s’assécher un peu et devenir plus ferme. C’est donc aussi intéressant de pouvoir travailler sur cette texture-là.

Cabillaud poché au beurre de mâcha et jambon, salsifis et shiitaké rotis, condiment au Jambon de Parme.

• Marron, Clémentine et Jambon de Parme, Saké en émulsion
Pour le dessert, le Jambon de Parme permet de travailler sur le salé-fumé. Les saveurs mélangées avec la mandarine, avec le marron –acidité et sucre- ce mélange, ça va être un umami assez attrayant.

Marron, Clémentine et Jambon de Parme, Saké en émulsion

Qu’elle est l’association qui vous intéresse le plus avec le Jambon de Parme et pourquoi ?

En testant différentes associations pour élaborer les recettes, j’ai beaucoup aimé Jambon de Parme/ saké. Il y a le côté levuré qui se retrouve dans cette fermentation et qui renvoie la balle au goût du jambon. Je trouve ça assez génial. On a aussi testé mezcal-jambon de Parme : l’alcool d’agave est encore plus fumé, avec le gras du jambon, ça donne un truc vraiment étonnant !  »

Donc comme vous l’aurez compris c’était juste incroyable !!! Merci à l’agence Fort et Clair pour cette magnifique découverte !


Mais sinon si on parlait du Jambon de Parme…

Le Jambon de Parme, ou Prosciutto di Parma en italien, est un produit traditionnel. Mais attention, n’est pas Jambon de Parme qui veut ! On reconnaît facilement ce jambon sec d’Appellation d’Origine Protégée (label obtenu en 1996) grâce à sa marque de fabrique et d’authenticité : une couronne ducale à cinq pointes. Mais avant de pouvoir obtenir cette ultime reconnaissance, le jambon doit passer par différentes étapes de préparation, toutes très importantes et réglementées par un cahier des charges précis.

Le Jambon de Parme, comme son nom l’indique, est exclusivement produit dans la province de Parme au Nord de l’Italie, dans une aire très précise et délimitée de l’Emilie-Romagne, jusqu’à 900m d’altitude. C’est sur ce petit territoire que s’opère le miracle naturel du Jambon de Parme : le vent descendu de l’Apennin et qui s’est frotté à toutes les senteurs sauvages est à l’origine d’un séchage en finesse. Le sel, lui, vient de la mer. Mais avant d’être transformé en un produit de qualité, le Jambon de Parme est d’abord un cochon italien d’excellence, né et élevé dans dix régions spécifiques du Nord et du centre du pays. La sélection est rude. Seules trois espèces de cochons peuvent prétendre à se voir apposer la couronne ducale en fin de parcours : le Large White, le Landrace et le Duroc. Ils sont choisis à partir de 140 kilos et pas avant leurs 9 mois. On les appelle les « porcs lourds ».

Ces jeunes porcs connaissent un traitement d’exception dès leur naissance. Leur régime alimentaire est particulièrement qualitatif puisqu’il est soumis à une réglementation stricte. Ils sont majoritairement nourris au petit-lait de parmesan et à un mélange de diverses céréales (farines de maïs, orge, froment et soja).

Une fois le cochon abattu, seuls le savoir-faire et le temps peuvent œuvrer pour délivrer un produit fini plein de saveur. La maturation du jambon prend au minimum 12 mois et peut s’étendre jusqu’à 36 mois et plus. Pendant ce temps-là, la viande est successivement traitée (rognage, salaison, lavage, séchage, graissage, etc.) puis mise au repos. Le sel marin, produit essentiel dans la préparation du Jambon de Parme, est le seul ingrédient rapporté : du cochon, du sel, du vent et c’est tout ! Aucun additif ou conservateur ajouté !

Le Consortium existe depuis 1963 et regroupe 156 producteurs de Jambon de Parme. Il est le garant de la protection, de la valorisation et de la promotion de l’AOP dans le monde. L’institut Parme Qualité s’occupe de vérifier le respect du cahier des charges qui s’applique à la filière de production. C’est pour cela que, de sa naissance jusqu’à sa transformation en jambon, le cochon est plusieurs fois tatoué et marqué. On s’assure ainsi de sa traçabilité, de sa conformité et de son authenticité.

Le jeune porc est tout d’abord tatoué sur chaque cuisse par son éleveur. On y retrouve le code d’identification de ce dernier, ainsi qu’un codage spécial indiquant le mois de naissance de l’animal. Le second marquage a lieu après l’abattage. Un timbre apposé au fer rouge et orné du sigle « PP » (pour Parme) permet d’identifier l’abattoir par lequel la viande a transité. Ensuite, un sceau métallique en forme de couronne circulaire composé du sigle C.P.P. (Consorzio del Prosciutto di Parma) permet d’indiquer la date exacte du début de la maturation du jambon. La fameuse couronne ducale à cinq pointes entourant le mot magique Parma, est la dernière des  » griffes  » que reçoit le cochon sélectionné pour sa perfection au cours du processus d’élaboration . Le Jambon de Parme est protégé de toute contrefaçon dans les pays de l’Union européenne.

 

 

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