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Ingrédients pour 6 personnes
Pour l’étape 1 :
– 18 noix de Saint Jacques
– 1 citron jaune
– 1 pistil de safran
– 20 g d’olives noires
– 150 g de roquette
– 6 pincées de sel fin
– 6 pincées de piment d’Espelette
– 6 pincées de fleur de sel
– 6 brins de cerfeuil

Pour l’étape 2 :
– 700 g de pommes de terre à chair fondante
– 6 Oeufs
– 6 pincées de sel fin
– 6 tours de moulin à poivre
– 3 cl d’huile d’olive : 3 centilitres
– 20 g de gros sel
– 100 g de mimolette : 100 grammes

Pour les blinis
Éplucher les pommes de terre et les tailler en gros cubes. Les mettre ensuite dans une casserole et les recouvrir d’eau froide, puis saler (10 g de gros sel par litre) et cuire à petite ébullition jusqu’à ce que le couteau pénètre facilement dans la chair. Réaliser des copeaux de mimolette.
Égoutter les pommes de terre puis les passer au presse-purée. Ajouter ensuite 1 jaune d’œuf pour 100 g de pulpe ainsi que la mimolette.
Fouetter les blancs en neige et les incorporer petit à petit à la pulpe de pommes de terre, puis assaisonner.

Cuire les blinis dans une poêle antiadhésive avec très peu d’huile, en les retournant à mi-cuisson.

Pour le reste de la recette
Tailler les noix de Saint-Jacques en 3 ou 4 fines lamelles.
Tailler les olives en petits dés.
Dans un bol, mélanger le jus de citron, le safran et l’huile d’olive,et les dés d’olive noire.

Sur une assiette ronde, disposer les noix de Saint-Jacques en rosace. Verser de la marinade dessus et assaisonner de fleur de sel et de piment d’Espelette.
Dresser les blinis de pommes de terre sur des assiettes, disposer dessus les lamelles de noix de Saint-Jacques marinées, ajouter la roquette assaisonnée d’huile d’olive et quelques pluches de cerfeuil, servir aussitôt.

Vous pouvez remplacer le citron par du vinaigre balsamique, dont les saveurs caramélisées s’accordent bien avec la noix de Saint-Jacques.

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