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Ingrédients pour 6 personnes
– 6 pièces de Pavé(s) de cabillaud de 150 g de Norvège
– 600 grammes de pommes de Terre charlotte
– 2 gousses d’ail :
– 1 pièce de thym
– 6 pincées de sel fin
– 1 feuille de laurier :
– 30 grammes de gros sel
– 10 cl d’huile d’olive
– 6 pincées de piment d’Espelette
– ½ litre de lait 1/2 écrémé :
– ½ botte de ciboulette
– 80 g de parmesan râpé
– 200 g de Roquette

Éplucher les gousses d’ail, les couper en 2 et les écraser. Ciseler la ciboulette. Râper le parmesan.

Porter à ébullition le lait, le thym, le laurier, une pincée de gros sel et les gousses d’ail. Déposer les pavés de cabillaud puis, à la reprise de l’ébullition, attendre 1 min, éteindre le feu et terminer la cuisson à couvert (afin de garder le cabillaud tendre et nacré).

Peler les pommes de terre et les tailler en cubes, puis les cuire dans une eau salée (10 g de gros sel/litre), départ eau froide. Les égoutter ensuite et les écraser à l’aide d’un fouet, puis détendre légèrement la purée avec le lait de cuisson du poisson.

Égoutter le cabillaud et « l’effeuiller » sur la purée. Ajouter la ciboulette et mélanger délicatement, puis rectifier l’assaisonnement et la consistance de la brandade.

Disposer la brandade en assiette creuse, la saupoudrer de parmesan râpé et l’accompagner d’une belle salade de roquette.

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