Vous connaissez le Valençay ? Ce fromage de chèvre AOP de forme pyramidale… Une pâte fondante, blanche et lisse, une forme pyramidale tronquée, une croûte fine et cendrée, un parfum floral et des arômes de noisette… Autant de qualités qui font du Valençay un incontournable des plateaux de fromages, mais aussi la star des feuilletés apéritifs, gratins et autres salades composées. Il est conseillé de le déguster avec sa croûte pour renforcer les notes de sous-bois et de noisettes. À noter que le Valençay se marie divinement avec… un Valençay ! Son homonyme viticole se décline en rouge, blanc ou rosé.
Pour la petite histoire
La légende raconte que la forme du Valençay était initialement pyramidale et élancée. Mais le prince de Talleyrand, soucieux de ne pas rappeler à Napoléon sa défaite en Égypte, demanda à ce que les Valençay soient décapités, en vue d’en offrir à ce dernier. Ainsi le fromage fabriqué à Valençay prît la forme qu’on lui connait de nos jours.
Ses caractéristiques ?
- Il obtient de son appellation en 1998
- Il pèse 220g et se décline également en « Petit Valençay » en 110g
- Sa pâte fine et onctueuse devient cassante quand elle est affinée plus longuement
Valençay, mode d’emploi !
Optez pour une alternance de paysages bocagers et de plaines céréalières, situés sur les départements de l’Indre, de l’Indre-et-Loire, du Cher et du Loir-et-Cher.
Y faire venir quelques chèvres et conserver leur lait cru entier, que vous laisserez tranquillement maturer. L’emprésurer faiblement pour en obtenir un caillé lactique. Effectuez le moulage en une ou plusieurs opérations successives. Égouttez les fromages sans pression pendant 20 heures minimum. Égalisez le caillé, puis salez et cendrez les fromages en surface sur toutes les faces. À noter : la phase d’affinage comprend une étape de ressuyage qui s’effectue en salle de fabrication ou au séchoir. La température de la salle d’affinage doit être supérieure ou égale à 10 degrés. Dès le 11e jour, le fromage, s’il présente sur toutes ses faces une croûte formée et fleurie de moisissures superficielles, peut être dégusté.
Le Valençay vu par ses producteurs
• Le Valençay en 2 adjectifs : Esthétique et lacté !
• Votre plus beau souvenir gustatif : Le Valençay a le talent de traverser toutes les modes en matière de gastronomie. Ainsi, en ce moment, nous le dégustons… en burger !
• Un conseil pour sublimer le Valençay : Tout simplement accompagner le Valençay de quelques raisins. Complémentaires, ils forment ensemble un mariage de fraîcheur.
• Une anecdote autour du Valençay ? : La méthode de fabrication du Valençay est toujours la même depuis son origine !
