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Quand l’agence Transversal m’a proposé de partir en Suisse pour découvrir les différents fromages qu’elle représente, j’ai sauté de joie car je ne connais pas la Suisse. photo2-2.jpgMais aussi parce qu’en tant que grande amatrice de fromage, c’était l’occasion ou jamais ! Je suis donc partie découvrir les secrets de la fabrication de l’emmental suisse.

Nous avons séjourné à Lucerne, une charmante ville située au bord du lac des Quatre-Cantons et au pied des Alpes suisses. Lucerne possède plusieurs ponts couverts en bois, dont le Kapellbrücke devenu l’emblème de la ville.

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C’est le groupe international Emmi qui nous a invités par l’intermédiaire de l’agence. Fondé en 1905, ce groupe est le 1er fabricant de produits laitiers en Suisse et surtout le numéro un mondial des fromages suisses.

photo4-2.jpgNous nous sommes d’abord rendus dans une fromagerie traditionnelle. Le fromager Markus Hodel qui nous a reçus a été champion du monde d’emmental. Ce sont les agriculteurs locaux qui lui fournissent du lait matin et soir (environ 4500 litres). Il est utilisé tout de suite car il n’y a pas de pasteurisation. Il faut savoir que le lait suisse a le taux de bactéries et de cellules le plus bas au monde. Les vaches suisses se nourrissent exclusivement de foin (l’hiver) et d’herbe (l’été). Néanmoins, quand le fromager reçoit son lait, il prélève un échantillon pour en tester la conformité.

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Le lait est placé dans une cuve qui est chauffée à 50 degrés, puis il est brassé pendant 5h (voir les photos). Ensuite il est transvasé dans une autre cuve, où le caillé est gardé, puis une presse de 700 kg est placée dessus. Le lendemain, le fromage est déposé dans un bain de sel. Il y restera pendant 48h. Après le bain, il lui fphoto7-2.jpgfaudra 2 à 3 jours de séchage.
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Il est stocké pendant 10 jours à 12 degrés, 8 semaines à 21 degrés, le fromage est tourné toutes les semaines et ce n’est pas fini ! Il est ensuite placé 1 mois sur des planches en épicéa.

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Et pour l’anecdote, c’est le CO2 qui crée les fameux trous. Le fromage est affiné pendant 4 mois dans la fromagerie pour recevoir l’appellation emmental AOC, (le gruyère 5 mois) pour ensuite partir à Kaltbach dans des grottes pour encore 1 an d’affinage.

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Nous avons donc poursuivi notre route jusque dans les caves d’affinage de Kaltbach. Ce sont des caves qui ont été creusées dans des grottes. Elles font en tout 2,3 km de galeries pour le stockage de 55 variétés de fromages. La température reste donc stable toute l’année (12,5 degrés) avec un taux d’humidité de 94 %. Le savoir-faire concernant l’emmental est vraiment unique : les fromages sont brossés avec leurs moisissures, c’est ce qui rend leurs croûtes noires. Ce travail est réalisé à l’aide de machines. Chaque tome pèse environ 100kg.

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Voilà j’espère vous avoir donnez envie de manger de l’emmental Suisse ! et je remercie l’agence Transversal pour ce voyage riche en découverte.


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