Préchauffer le four à 210°C (thermostat 7)

Faire une pâte à choux en faisant fondre dans une casserole le beurre, l'eau et le sel. Porter à ébullition

Retirer du feu et ajouter la farine d'un seul coup en travaillant vivement à la spatule

Retirer du feu, laissez tiédir

Incorporer les 3 œufs, un à un, en mélangeant bien à la spatule

Disposer en petites boules sur une plaque beurrée

Cuire jusqu'à ils ont gonflé et que soit un peu gonflé (environ 25 mn)

Dans une casserole, verser 5 cl de crème avec le calvados. Faire chauffer à feu doux. Stopper le feu.

Ajouter le foie gras en cubes et attendre 3 minutes.

Mixer pour obtenir une pâte.

Battre la crème restante en crème fouettée ferme.

Mélanger la pâte de foie gras et la crème fouettée.

Réserver dans une poche avec une douille cannelée au frais.

Couper le haut des choux

Garnir les bases avec la mousse de foie gras en réalisant de belles rosaces.