Rincez les épinards et retirez les tiges les plus longues. Coupez la base des tiges des asperges, puis coupez les en tronçons de 2 cm. Lavez la menthe et ciselez la. Hachez l'ail

Dans une poêle chaude, versez un peu d'huile d'olive et faites revenir l'ail

Ajoutez ensuite les épinards et faites les fondre pendant 2 minutes. Ajoutez les asperges et poursuivez la cuisson 6 à 7 minutes. Salez et poivrez

Pendant ce temps, étalez les pâtes brisées puis à l'aide d'un emporte piece découpez des disques de 8 cm de diamètre environ

Ajoutez à la poêle hors du feu les 2/3 des feuilles de menthe, la ricotta et 1 cuillère à soupe d'huile d'olive. Mélangez le tout et rectifiez l'assaisonnement

Préchauffez le four sur 180 degrés

Garnissez le centre des disques de farce à l'aide d'une cuillère à café

Mouillez les bords de chaque disque, refermez les de façon à former une demie lune puis soudez les bords à l'aide d'une fourchette

Battez le jaune d'oeuf en ajoutant une petite cuillère à café d'eau. Avec un pinceeau, dorez les empanadas. Enfournez 20 minutes

Pendant ce temps, préparez la sauce à la menthe en mélangent dans un bol, le yaourt, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et le reste de menthe, salez et poivrez

Servez les empanadas, trempez les dans la sauce à la menthe et régalez vous !