Cette semaine j’ai participé à une Masterclass sur le jambon ibérique dans le cadre de la campagne européenne Ham Passion Tour, organisée par l’ASICI (association interprofessionnelle du porc ibérique). J’ai appris toutes les techniques de découpes, de présentation, les variétés de jambon, la fabrication…
Tout ce que vous avez tout voulu savoir sur le Jambon Ibérique
C’est un aliment qui suscite la passion :
- pour son incroyable saveur,
- pour la terre et la race,
- pour une production naturelle et durable,
- pour le respect des animaux, pour la manière de servir le produit,
- passion pour le savourer, passion pour le partager…
Le jambon ibérique est l’un des produits millénaires qui séduit toutes sortes de cultures gastronomiques, ce qui en fait un produit unique. Il est l’un des produits stars de la gastronomie européenne et fait partie de l’alimentation méditerranéenne. Il est également classé au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO. Le modèle européen de production se caractérise par des aspects comme le bien-être animal, la durabilité ou la sécurité alimentaire.
Bien-être animal, avec un modèle de production le plus exigeant du monde. D’un point de vue de la réglementation, la région où il est issu est l’endroit au monde ayant le plus d’espace, les meilleures conditions hygiéniques et le plus grand confort. Cela a un impact sur tous les maillons de la chaîne, de la grange au transport et à l’abattage jusqu’à l’industrie et la commercialisation, en garantissant des produits d’excellente qualité, sains et fiables.
Durabilité, un critère qui garantit l’exécution de bonnes pratiques dans les exploitations, la prévention de maladies, le soin du bétail et le respect de l’environnement.
Sécurité alimentaire, la filière du porc ibérique respecte de manière stricte la réglementation en vigueur à l’échelle européenne, nationale et autonome, qui garantit que tous les aliments commercialisés seront sûrs pour leur consommation.
L’ensemble du processus de production, de la grange à la table, est totalement tracé, contrôlé et supervisé par les autorités sanitaires, pour obtenir un produit final d’excellente qualité et sûr pour le consommateur.
La Dehesa, une région au pâturage légendaire
Un des plus beaux paysages européens au monde, un paradis sur Terre unique où les porcs ibériques peuvent se nourrir et grandir, et ce depuis la nuit des temps, voilà ce que représente la DEHESA. Un décor magnifique dans lequel les bêtes évoluent depuis des temps immémoriaux. La Dehesa est un exemple d’équilibre entre le respect de l’environnement et l’exploitation durable des ressources naturelles. Le porc ibérique ne serait rien sans la Dehesa et à l’inverse. Ils s’enrichissent mutuellement. Et de cette relation naît la qualité exceptionnelle de la viande de porc. Le long des plus de 3,5 millions d’hectares de pâturage existant sur la péninsule ibérique, les porcs grandissent, s’alimentent et se musclent. Les forêts de chêne, de chêne-liège et de chêne rouvre composent un écosystème que l’homme a su exploiter. Sous ces arbres pousse une herbe graminée et légumineuse, qui avec le gland, au goût aigre-doux irrésistible, (les porcs peuvent ingérer de 6 à 10 kilos par jour), représente l’alimentation du porc.
Méthode de fabrication d’un jambon ibérique
Pour fabriquer le jambon ibérique, la patience, la tendresse et la passion sont fondamentales. Le processus d’élaboration dure de 4 à 6 ans avant que le produit puisse être commercialisé. La transformation traditionnelle et historique comprend les étapes suivantes :
- Abattage et contrôles sanitaires
L’abattage de l’animal doit respecter des normes strictes en matière de bien-être animal selon le modèle européen de production, l’un des plus exigeants. À l’issue des contrôles sanitaires et conformément aux exigences établies par la Norme, à savoir les rapports RAA (Race, Âge, Alimentation), départs pour l’abattoir à ÍTACA, âge minimum pour l’abattage (14 mois pour les porcs de « bellota », 12 mois pour les porcs de « cebo de campo » et 10 mois pour les porcs de « cebo ») et le poids minimum de la carcasse (poids minimum individuel de la carcasse de 115 kg, excepté dans le cas des porcs 100% ibériques, qui est de 108 kg), le processus d’élaboration commence. Après avoir pesé les carcasses et vérifié leur adéquation, les scellés sont posés sur les pièces. Dès lors, ce scellé accompagne la pièce à tout moment jusqu’aux points de vente.
- Dépeçage
Dans les salles de dépeçage, spécialement aménagées pour ce faire, les opérateurs procèdent à l’extraction sur les morceaux de viande des différentes pièces qui seront par la suite commercialisées. Le jambon et la palette, mais aussi « lomo », « costillar », « pluma », « solomillo », « presa », etc.
- Profilage
Au bout de 24 heures, une fois les jambons et les palettes réfrigérés, on procède à les profiler au couteau pour enlever l’excès de graisse, leur donner leur forme et réaliser une découpe en V, afin que les pièces soient prêtes pour commencer le processus de salaison.
- Salaison
La viande est salée pour faciliter sa déshydratation et favoriser sa conservation. Dans cette phase, les pièces sont pesées puis recouvertes de sel humide (1 jour par kilo environ), dans une chambre à 90 pour cent d’humidité.
- Lavage
Lavage des pièces après la phase de salaison à l’eau tiède pour enlever le sel collé.
- Post-salaison ou conservation
Processus d’élimination de l’humidité superficielle de manière progressive et lente. Dans cette phase, pendant trois mois environ les pièces sont soumises à un processus d’élévation progressive de la température et de réduction de l’humidité pour déshydrater le jambon et faire en sorte que le sel se répartisse correctement sur toute la pièce.
- Séchage-maturation
Processus d’affinage sous des conditions ambiantes particulières pour favoriser, à l’issue d’une réduction lente et progressive de l’humidité, l’évolution des processus naturels de fermentation ou enzymatiques nécessaires pour donner au produit ses qualités organoleptiques caractéristiques, qui de plus garantissent sa stabilité durant le processus de commercialisation. Les pertes de poids du jambon durant la phase d’affinage peuvent être de 33 à 36%.
Les différents noms :
- Jambon « Bellota » 100% Ibérique (scellé noir). Ce scellé certifie que la mère et le père du porc en question sont de race ibérique à 100%, inscrits dans le livre généalogique, et que pendant la phase d’engraissement le porc a été nourri aux glands et dans des pâturages naturels de la dehesa
- Jambon « bellota » ibérique (scellé rouge) : issu d’animaux de race ibérique à 75 % ou 50 %, nourris pendant la phase d’engraissement aux glands et dans des pâturages naturels de la dehesa.
- Jambon « Cebo de Campo » ibérique (scellé vert) : issu d’animaux de race ibérique à 100 %, 75 % ou 50 %, élevés dans les champs et nourris à base de fourrage, constitué principalement de céréales et légumineuses, et dans des pâturages naturels.
- Jambon « Cebo » ibérique (scellé blanc) : issu d’animaux de race ibérique à 100 %, 75 % ou 50 %, élevés dans les granges et nourris à base de fourrage, constitué principalement de céréales et légumineuses.
Pour toute information, vous pouvez télécharger l’application gratuite “Iberico” et scanner le code barres de votre jambon pour tout savoir sur celui-ci. Elle permet aux consommateurs de vérifier que les jambons ibériques sont conformes à la norme en vigueur grâce aux scellés de la norme de qualité (noir, rouge, vert ou blanc, toujours portant le logo d’ASICI) qui identifient chaque pièce au moyen d’un code-barres unique et individuel. Ibérico est donc un gage de qualité supplémentaire pour les consommateurs !
https://www.hampassiontour.eu/fr/passion-d-origine/innovation
La découpe
Une bonne découpe au couteau est fondamentale pour déguster le jambon ibérique dans toute sa splendeur, avec toutes ses textures, ses arômes et son goût incomparable. Apprendre à le découper correctement permet de tirer le meilleur parti à ce mets.
- « L’inspiration »
C’est une pièce unique. Elle se divise en « caña », « jarrete », « maza », « babilla » ou « contramaza » et « punta ». Pour le savourer pleinement, le jambon doit être parfaitement découpé, avec passion.
- « Les Outils de L’artiste »
Vous devez vous munir d’un large couteau pour faire une coupe propre, un couteau « puntilla » (aiguisé, large et solide), un couteau à jambon très aiguisé, long et souple, un fusil à affûter, une pince et un support à jambon.
- « Le Sculpteur »
Les véritables amoureux du jambon ibérique ne découpent pas, ils sculptent. Jusqu’à obtenir la tranche parfaite qui dégage la saveur qui passionne le monde entier.
- « La Sculpture »
Il faut tout d’abord retirer la couche extérieure du jambon en incisant juste en dessous de la caña et en remontant jusqu’à la punta. À une température idéale entre 20° et 24° C, vous commencez par couper la partie supérieure de la maza (le couteau doit toujours avancer en zigzag lentement et délicatement). Depuis le jarrete vers la punta en ligne droite (sur toute la largeur de la pièce autour de l’os), vous continuez avec le couteau puntilla. Et enfin, vous retournez le jambon ibérique et vous recommencez l’opération sur la babilla.
- « La Conservation »
Afin que le jambon conserve toute sa qualité, il faut laisser la couche extérieure de la partie qui ne va pas être coupée, sans la nettoyer. Enfin, recouvrez le jambon d’un torchon en coton pour le protéger du soleil et de l’humidité.
- « La Galerie »
La présentation du jambon est également très importante. Il est préférable de le présenter dans des assiettes plates et grandes, en disposant les tranches une par une, jamais l’une sur l’une, légèrement superposées. Et toujours seul, la seule vedette.
- « La Passion »
Lorsque l’épaisseur et la taille des tranches sont homogènes et fines, et que la présentation finale est comparable à une œuvre d’art, vous saurez que le jambon a été découpé avec passion.
Ham Passion Tour
Connaissez-vous la tournée Ham Passion Tour ? La #HAMPASSIONTOUR, parcourt 25 000 kilomètres dans le cadre d’une campagne européenne d’une durée de trois ans dans plus de 24 villes. Madrid, Paris, Berlin, Munich, Londres ou Liverpool sont quelques-unes des haltes parfaites pour ce voyage de saveurs.
Cette tournée est effectuée à bord d’un « HamTruck » moderne et attrayant qui arbore le leitmotiv de la campagne : « Le jambon, la passion européenne ». Une passion comme tendance foodie, comme mode culinaire, comme culture gourmet. Une véritable passion européenne. A bord de ce “HamTruck”, les meilleurs Maîtres Couteliers d’Espagne, à l’écoute du public, viennent transmettre leurs gestes et partager leur passion du bon et du goût, à travers une sélection de Jambons Ibériques à déguster gratuitement. En plus de profiter d’une dégustation sensorielle, c’est tout un art de transmission sur la bonne découpe au couteau afin de déguster le jambon ibérique dans toute sa splendeur, avec toutes ses textures, ses arômes et son goût incomparable.
La France est un grand consommateur de charcuterie et de jambon ibérique, avec une industrie stable et des consommateurs très exigeants. Il s’agit d’un marché très mûr, exigeant en matière de qualité et soucieux de la santé et la nutrition. Sa population fait attention à la présentation du produit, un aspect fondamental pour atteindre les consommateurs du fait de la vaste offre de produits existants sur le marché français.
Il a toujours été un pays prioritaire dans le cadre de l’Union européenne, dans lequel il existe une grande marge pour informer les consommateurs sur les caractéristiques et la variété des différents jambons, afin de consolider et d’augmenter la consommation des Français. En ce sens, la France est le principal pays récepteur de jambons ibériques et de palettes séchées, avec un chiffre de 11 490,69 tonnes exportées en 2017, qui a connu une hausse de 15,54% au cours de la dernière année.
Depuis 2012, le chiffre d’affaires Espagne-France a augmenté de près de 60 %, des 56,8 millions facturés en 2012 aux 90,06 millions en 2017.
Pour tout renseignement :
Site Web : https://www.hampassiontour.eu/es/ham-passion-tour
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